길 위의 셰프들: 아시아

방콕 길거리를 지켜온 73세의 셰프 쩨파이. 그녀가 웍을 돌리면 온갖 진미의 향이 불길을 타고 솟구친다. 미쉐린이 별을 바친 쩨파이의 똠얌과 게살오믈렛은 어떤 맛일까.

오코노미야키부터 다코야키까지, 인기 길거리 음식들로 유명한 미식의 도시 오사카. 현지인들의 사랑을 받는 이자카야에서 유쾌하고 열정 넘치는 셰프 도요가 손님들을 맞이한다.

델리는 수많은 문화와 음식이 뒤섞인 도시다. 삼대를 이어온 차트, 무굴 제국의 유산이 남긴 시크 케밥, 난민과 더불어 들어온 촐레 바투레. 거기엔 역사의 맛이 살아있다.

할머니에서 어머니로, 다시 그 딸에게로 이어진 요리법. 달콤한 간식 자잔 파사르에 응축된 진한 세월의 맛. 욕야카르타의 길거리 음식과 더불어 아득한 과거를 음미한다.

하룻밤 내내 익힌 배추를 넣은 어두탕. 열두 시간 육수를 고아 만든 칠면조덮밥과 3일간 훈연한 고기로 끓인 염소고깃국. 자이 길거리 음식의 맛은 시간과 정성의 맛이다.

숨 가쁘게 변해가는 도시 서울. 그곳에서 전통의 맛을 찾으려면 어디로 가야 할까. 진한 육수에 칼국수를 말고, 뜨거운 기름으로 빈대떡을 지지는 곳. 바로 광장시장이다.

누군가는 고둥을 팔아 아들을 키웠다. 누군가는 부서진 쌀 조각을 모아 음식을 만들었다. 가난과 전쟁에서 살아남은 도시 호찌민. 그곳에서 먹고 마시며 상처를 이긴다.

싱가포르의 전통은 호커 센터에서 이어진다. 쌀가루에 종려당을 넣고 쪄낸 푸투 피링, 육수와 고기와 쌀이 어우러진 치킨라이스. 음식 또한 역사가 될 수 있는 법이다.

농산물은 신선하고, 해산물은 싱싱하다. 그래서 세부의 길거리 음식은 단순하다. 재료의 맛을 살린 음식. 이 풍요로운 섬 해변에서, 어디에도 없는 음식 곰칫국을 맛본다.